Guías prácticas sobre control de costes, proveedores, pedidos y desperdicio. Escritas para quienes deciden cada semana qué comprar y a quién.Guías prácticas sobre costes, proveedores, pedidos y desperdicio.
Lo que tiras en cocina te cuesta tres cosas con distinto grado de certeza, y en las cuentas no aparece en ningún sitio porque se esconde dentro del food cost. Para verlo tienes que separar lo pedido, lo vendido y lo tirado.
Juntar en un carrito único los pedidos a varios proveedores apenas acorta el envío. Lo que acorta de verdad es la reconstrucción, cuando falta un producto o un proveedor te discute algo, porque el historial de pedidos está en un solo sitio.
Por qué tener la ficha de proveedores y el flujo de pedidos en dos herramientas distintas te añade trabajo en vez de quitártelo, y qué pedirle a una herramienta que los mantiene unidos.
La horquilla del 28-35 % describe un solo formato, el restaurante con servicio en mesa, disfrazada de regla universal. En una pizzería y en un bar ese número lleva a conclusiones equivocadas.
Un porcentaje de ahorro sin base, perímetro, ventana temporal ni variables concurrentes no se puede comprobar. Las cuatro preguntas que se le hacen a un caso de éxito ajeno son las mismas con las que se mide el propio.
La merma se ve en el cubo, pero se elige días antes en la línea de pedido. Qué tres decisiones de compra la generan, qué dato te falta cuando fijas la cantidad y cómo corregirla empezando por cinco referencias.
Un módulo de pedidos incluido en tu TPV o programa de almacén no modela las reglas de tus proveedores: ventana de pedido, tarifa y frecuencia de reparto.
El número de tus proveedores es una partida de coste que nadie negocia. Así calculas, con tus propias compras, cuándo uno más deja de compensar.
La fórmula del food cost nunca ha sido el problema: lo es el momento en que el número existe. Cómo enganchar el cálculo al precio de los pedidos en lugar de a las facturas.
